Здравица

Сметана – национальный русский продукт и долгие годы вырабатывалась только в нашей стране. Историки свидетельствуют, что рецепт приготовления этого кисломолочного продукта был известен еще древним славянам. На Руси сметану любили и широко использовали в основном как приправу к щам, похлебкам и холодным блюдам, предпочитая маслу.

Свое второе название – русские сливки – сметана приобрела сравнительно недавно, после Второй мировой войны. США и Европа по достоинству оценили гастрономическое новшество союзников, и вскоре предприимчивые торговцы наладили выпуск русских сливок. В то же время за рубежом у сметаны появилось множество других названий – кислые сливки, сливки для салатов и т.д.

Сгусток должен созреть

Сметана не напрасно носит такое имя – «кислые сливки»: ее изготавливают из пастеризованных сливок. Пастеризация – тепловая обработка сливок – необходима не только для уничтожения посторонней микрофлоры, но и для придания готовому продукту специфического «орехового» привкуса и аромата, столь любимого гурманами. Сливки заквашиваются при температуре 22-26 градусов культурами молочнокислых организмов. Через 12-16 часов из однородной массы образуется сгусток, который должен созреть в подходящих условиях – в холодильнике при температуре 4-6 градусов.

В процессе сквашивания консистенция сметаны становится более густой и плотной. В образовании сгустка участвуют не только белки, но и жиры – они в жировых шариках частично отвердевают. Шарики собираются в кучки среди белковой основы, формируя мостики. Вместе с изменением структуры меняется и кислотность: молочнокислые организмы расщепляют находящуюся в молоке лактозу (молочный сахар) до молочной кислоты. В конечном продукте она становится равна 85-100 градусам Тернера (величина, характеризующая кислотность молочных продуктов).

Российская сметана хранится, как правило, недолго – 72 часа, ее импортные аналоги благодаря термической обработке значительно дольше – до 2 месяцев. Дата конечной реализации обязательно должна быть указана на крышке.

При неправильном хранении сметана портится и на вкус ее становится кислым, салистым, горьким или прогорклым.

• Кислой сметана становится при хранении при повышенной температуре, в результате чего молочнокислые микроорганизмы начали усиленно размножаться. В целом такой продукт безопасен, но не очень вкусен.

• Салистый вкус также возникает от повышенной температуры хранения, когда упаковка долго находится под лучами солнца,  либо в нее попал воздух. В результате чего молочный жир окисляется и сметана теряет свой неповторимый вкус.

• Если сметана горчит, то она становится не пригодной для использования. Горькой она делается от долгого хранения, и если в ней оказываются гнилостные микроорганизмы. В любом случае такую сметану есть нельзя.

• Прогорклый вкус у сметаны возникает от заведшейся в ней плесени. Самое подходящее место для такого продукта – мусорное ведро.

• Первые признаки подмороженной сметаны – комки белка, отделяющаяся сыворотка.

• Хорошая сметана – в меру густая, имеет чистый кисломолочный запах, вкус и цвет – от белого до бледно-желтого.

12 недель может храниться в замороженном виде продукт на основе молока и растительного масла, произведенный в США. Оттаяв, он приобретает вкус и консистенцию натуральной сметаны. Там же запатентован способ получения сметаны путем прямого ввода кислоты (без сквашивания). Если США – родина замороженной сметаны, то Австралия – родина сухой. Нежирные сливки подкисляют молочной, лимонной и другими кислотами и сушат в специальной установке.

© 2011, Здравица. Все права защищены. Любое использование материалов сайта возможно лишь при наличие активной ссылки на источник.